된장의 과학 등 보관방법·레시피 배워
[일간투데이 김지영 기자] 우리 식탁에서 된장은 뗄레야 뗄 수 없는 식재료다. 된장을 직접 담가먹는 집은 거의 없어졌지만 나물 양념에서부터 고깃집 마무리 찌개까지 그 요리는 건재하다. 지난 25일 샘표 된장학교 수업을 청강해보니 '된장' 자체에 대한 관심도 지대했다.
서울 충무로에 위치한 샘표 본사에서 매달 2회씩 열리는 ‘샘표 된장학교’는 우리 발효 음식의 소중함과 올바른 식습관의 중요성, 우리 식문화에 대해 깊이 이해할 수 있는 기회를 제공하고자 마련됐다.
‘샘표 된장학교’에서는 우리 맛에서 된장이 가지는 의미, 된장이 건강에 좋은 이유 등 된장에 관한 이론강의는 물론 전문강사의 메주 만들기 시연과 함께 도시에서 장 담그는 방법, 된장을 활용한 이색요리 레시피 등도 배울 수 있었다.
1교시 이론강의를 담당한 된장학교 김정수 교장은 “메주를 띄우는건 콩을 삶아 미생물을 키우는 것”이라며 “미생물이 콩을 미리 분해시켜주기 때문에 소화흡수율이 좋아진다”고 된장의 역학을 이해하기 쉽게 전달했다.
김 교장은 “공기 중에 자연적으로 분포해 있는 균에 의존해 1년 정도 시간이 걸리는 전통 된장에 비해, 회사에서 대량생산하는 장은 발효에 가장 유효한 균을 선별해 5~6배로 투여하고 발효실에 넣기 때문에 2~3개월로 그 기간을 단축한다”고 시판 된장의 비결을 설명했다.
질의응답 시간에는 된장을 구입·보관하는데에서 느꼈던 소비자들의 현실적인 고민을 엿볼 수 있었다. 다음은 그 질문과 답변.
Q. 시판 된장도 시간이 지나면 맛이 변하지 않나.
A. 자연스럽게 색깔과 맛이 변하는 것은 집에서 만든 장과 마찬가지다. 제품장은 유통 과정을 고려해서 조금 미리 포장하는데 그래서 제조일자가 가까운 것을 맛이 덜하다. 팁을 드리자면 (후숙과정이 지난) 제조일로부터 2달 정도 된 것이 맛있다.
A. 냉동실에 보관하면 된다. 낮은 온도가 미생물 생육을 억제시키니까.
Q. 평소 된장을 냉장고에 보관하는데 팁이 있나.
A. 장이라는 것은 냄새를 잡는 성질이 있다. 뚜껑을 열어놓으면 냉장고의 이상한 냄새가 다 들어간다. 된장을 유리용기에 넣고 표면은 랩으로 공기와 차단시켜주시라. 그리고 뚜껑을 닫아두면 오랫동안 그 맛을 유지할 수 있다.
2교시 메주 만들기 시간에는 삶아진 콩을 직접 절구에 찧고 메주를 만드는 실질적인 과정을 볼 수 있었다. 자원한 수강생들이 절구공이를 집어 들었지만 이내 얼굴이 벌개진 모습에 웃음이 터지기도 했다.
삶은 콩을 으깨 만들기 때문에 투입된 콩의 총량에 비해 산출되는 된장의 양은 적을 수 밖에 없었다. 콩을 삶아야 하는 수시간의 기다림부터 발효시키는 과정까지 듣던 수강생들 사이에서 탄식이 흘러나왔다. '사먹을 수 밖에 없겠네'
장을 직접 한 번 담가볼까 하는 호기심에서 참석한 사람들도 메주 한덩이 만드는데 들어가는 정성과 노력을 전해 듣고는, 차츰 그 의지가 무너지고 있었다. 그래도 된장에 대한 이해를 높인 것만으로도 유익한 시간임에는 분명했다.
한편, 샘표 된장학교 수강에 관심 있는 성인이라면 누구나 샘표 홈페이지에서 신청할 수 있으며 60명까지 선착순으로 모집한다.
김지영 기자
kjy@dtoday.co.kr